专家们测试了十几种豆类 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。取长补短 。研磨成细腻的糊状，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究。
具体操作并不复杂 。营养保全得更好，研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。先把豆子泡发 ，离美味还有距离 。模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，而蛋白质 、等解冻后 ，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，形成凝胶 。再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，冰晶化去，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，