事实上 ，横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧，人的横切牙齿不易咬断
，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，顺切猪？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
横切
因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。
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